仕込み30日目

♪ハッピーバースデーショーユー

お醤油を仕込み始めてから1ヶ月が経ちました。

上からA（何もしない）、B（24時間振動付与）、C（断続的に振動付与）です。

色がまた濃くなってきました。キャラメル色みたいです。

さて、この仕込みから1ヶ月間で醤油では何が起きているのでしょうか？

上の写真の右上が、醤油の主な原料の「醤油麹」です。これは、蒸した大豆と炒った小麦に「麹菌」を繁殖させたものです。
麹菌は、タンパク質やデンプンを分解する酵素を持っています。醤油麹に食塩水を混ぜて仕込みをした時点で麹菌は死滅しているのですが、麹菌の酵素は諸味の中に残っています。

仕込みから1ヶ月ほどはこの酵素が活躍します。麹菌の酵素は、原料の大豆に含まれるタンパク質を旨味のもとのアミノ酸に、小麦に含まれるデンプンを甘味のもとのグルコースに分解するなどします。この分解によって、後々登場する乳酸菌や酵母（ともにグルコースを利用して発酵）が働きやすくなるだけでなく、醤油の味の成分も生成されます。

そしてこれから、発酵が活発になる様子も見られるようになると思います。楽しみです！！