仕込み40日目

♪タン タン ターン タンタターン タンタターン…

5月18日、仕込みから40日が経過しました。

今日のオープニングは、スターウォーズ「帝国のマーチ（ダース・ベイダーのテーマ）」です。
理由は後ほど。まずはいつも通り、様子を見ていきましょう。

上からA（何もしない）、B（24時間振動付与）、C（断続的に振動付与）です。

色は茶色、匂いは酸っぱい匂いと燻した感じが混ざっています。表面には10〜20数個の泡が見られ、上7mmほどが濃くなっています。

…とここまではお変わりありませんでした。

発酵が進むと炭酸ガスが発生します。炭酸ガスが諸味中に溜まると、微生物の活動が阻害されるなどの影響が出てしまうので、時々振ってかき混ぜる他に、1日1回1分間、ボトルの蓋を開けてあげています。

事件はこの、蓋を開ける時に起こりました。

これは24時間音楽を聴かせて振動を付与しているBチームのうちの1つ、B−3です。
見た目は上に載せた3つとあまり変わりませんが、開けてみると…

ゴゴーッ

なんか鳴った？？

ついにボトルが膨らみ始めたのです！！
今日の音は例えるなら、「ダース・ベイダーがマスク越しに喋るために息を吸うときの音」です。
匂いを嗅ぐと、アルコールのツンと酸っぱい香りがしました。

これはどういうことなのでしょうか？
仕込みから1ヶ月を過ぎると、まず乳酸菌が発酵を始めます。乳酸菌は麹菌の酵素によって小麦デンプンから分解された、グルコースを分解して乳酸を生成します（麹菌のことは「仕込み30日目」に書いています）。この発酵は乳酸発酵と呼ばれます。

乳酸発酵でできた乳酸によって諸味が酸性になると、酵母の増殖が始まります。酵母はグルコースからアルコール類を生成します。この時、二酸化炭素もできます。このような発酵の仕方をアルコール発酵と言います。

つまりボトルが膨らんだのは、発酵が活発になったことで炭酸ガスが増えたから、ということになるでしょう。

ボトルが膨らむのを見るのが、私の醸造中の一番の楽しみです。